Fours Combi

L’équipement de cuisson le plus polyvalent

Le four Combi modulaire ConduVec combine un contact direct (conduction) avec des résistances électriques (convection) qui vont griller, colorer et cuire entièrement divers aliments sur un tapis Téflon non adhésif.

La surface du tapis Telfon non adhésif est solide, permettant de garder les jus et le gras que perdent les produits en cuisant. Le gras, les jus et les écoulements restent sur le tapis lorsque les produits cuisent pour permettre la collecte de ces écoulements à la fin du système de cuisson.

Le convoyeur en Téflon non adhésif atteint 260°C et est continuellement lavé par les systèmes de lavage de bande intégrés.

Des groupes de résistances électriques (grils) rayonnent une chaleur de 450°C au dessus des produits. La zone de cuisson est une zone tranquille, sans agitation où aucun air n’est projeté sur les produits. La vapeur n’est pas utlisée pour compenser l’xcès de déshydratation qu’apporte l’air forcé. Quand les résistances électriques sont levées, apportant plus d’espace entre les produits et les grils, le système fonctionne alors comme une poêle que l’on viendrait mettre dans un four. Le système de cuisson fournit une chaleur intense pour colorer ou griller lorsque les résistances électriques sont en position minimum.

Les Fours Combi industriels ConduVec sont excellents pour les aliments ronds et irréguliers comme des boulettes de viandes, ailes de poulets, pilons, filets et morceaux de viande. Les fours Combi sont aussi appropriés pour la cuisson continue d’égrené, viande hachée ou lardons qui doivent rester individuels après le traitement thermique.

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Produits Signature

Egrené – Viande Hachée

La viande hachée pour sauce bolognaise, burritos et plats préparés comme des lasagnes est cuite sur une épaisseur de 30mm sur un convoyeur en Téflon continuellement en mouvement. Les grains de viande sont cuits dans leur jus, sur le solide tapis en Téflon, de la même façon que si l’égrené est cuit dans une poêle.

Une moyenne de chargement de tapis est de 5 kilos par m². La viande est entièrement cuite en environ 3 minutes.

Le solide tapis Téflon sur lequel la viande est transportée fourni une chaleur directe par contact jusqu’à 260°C par la base et les résistances électriques appliquent une chaleur de 450°C sur le dessus.

Les jus et le gras sont collectés à la fin du système de cuisson continu.

Poulet 

Les parties de poulet osseuses et marinées telles que pilons, ailes, cuisses sont cuites à sec avec un excellent résultat, sans insertion de vapeur ni d’air pulsé. Le tapis Télfon anti adhésif assure que la marinade n’adhère pas à celui-ci, évite les dommages aux produits et la perte de poids excessive.

La non-utilisation de la vapeur évite que la marinade ne soit « lavée » du produit lors de la première partie de la cuisson. Les résistances électriques fournissent de la chaleur statique sans mouvement d’air, prévenant une apparence visuelle du produit cuit en utilisant un « sèche-cheveux ».

Boulettes de Viande

Les produits ronds comme les boulettes de viande sont cuits sur un convoyeur en Téflon chauffé et en mouvement continu. La chaleur conductrice élevée du convoyeur en Téflon génère une réaction de Maillard qui, à son tour, génère des taches de brunissement prononcé de la même manière qu’une poêle chaude. Les boulettes de viande peuvent être tournées pendant qu’elles cuisent pour plus de zones avec une coloration prononcée. Les résistances électriques au-dessus de la bande de Téflon apportent une chaleur supplémentaire et une coloration tout autour.