Fours Contact

Fours par Contact – Plus rapide que les Fours Micro-Ondes

Les systèmes de fours modulaires par contact, double contact se servent de deux bandes Téflon non-adhésives chauffées à 260°C pour le convoyage et le chauffage par contact direct (conduction) sur les deux faces du produit en même temps. Le convoyeur chauffé saisit, colore, brunit (Effet de Maillard), cuit complètement les produits carnés désossés. Le processus de cuisson par contact est très effectif pour le bacon (cuit en 45 secondes), hamburger, lamelles de kebab et plus.

La distance entre les deux tapis de Téflon non-adhésifs est ajustable et permet aux deux surfaces chauffées de toucher, presser, restreindre ou maintenir une épaisseur de produit égale à l’augmentation de la température à cœur.

Les convoyeurs en Téflon non-adhésifs sont lavés continuellement par de la vapeur, ou de l’eau chaude. WEMS (Water & Energy Management System) réduit l’usage d’eau, d’énergie et d’influences négatives sur l’environnement.

Les fours par contact « Belt Grills » composés de bandes Téflon permettent aux produits d’être cuits sans ajout de matière grasse supplémentaire. L’application d’huile ou de gras sur des produits panés permet toutefois d’avoir une texture et une apparence plus adaptée aux besoins de ce type de produits.

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Produits Signatures

Bacon

Le bacon tranché est frit à 45% de rendement (yield) en 45 secondes tandis que le bacon crispy nécessite 1 minute environ. La production élevée rend le ConDuo remarquable pour le bacon précuit. La couleur et la texture seront plus prononcées si les tranches sont en contact direct avec les deux bandes en Téflon chauffées.

Lorsque le bacon est tranché à -9°C, la température interne du produit atteint 72°C en seulement 7 secondes. 40 autres secondes sont nécessaires pour avoir un produit fini – cuit, avec environ 55% de perte de poids.

En 70 secondes, les tranches perdent environ 70% de leur poids, générant un produit fini crispy.

Hamburger – Steak Haché

Les Chefs ne préparent pas les hamburgers en utilisant une friteuse ou un four vapeur. Les hamburgers sont poêlés ou grillés. Le four par contact, ConDuo applique de la chaleur directe sur les produits pendant qu’ils sont transportés sur deux convoyeurs en Téflon chauffés. Jusqu’à 260°C, la chaleur applique de deux côtés simultanément, comme « un appareil à grill continu ».

ConDuo est la technologie ultime pour les hamburgers avec de grandes surfaces conductrices.

Un hamburger fraichement formé de 100g. atteint une température à cœur de 72°C en 1 minute environ. Le fort rendement et l’apparence authentique font du ConDuo le Roi des Hamburgers.

Poulet

Les parties désossées de poulet telles que des filets, poitrines, cuisses sont précuites ou cuites entièrement dans le ConDuo – four à double contact. La pré-cuisson demande de 1 à 3 minutes pour apporter de la coloration, fixer les protéines et prévenir de l’adhésion en forçant la chaleur au sein du produit avant que le traitement thermique ne continu dans un four spirales ou linéaire. Lorsqu’il est utilisé comme précuiseur, ConDuo augmente la température à cœur à 40°C en 90 secondes pour un produit tel qu’un filet de poulet de 200g. Ce qui permet d’achever 50% de la cuisson avec une température à cœur finale de 72°C. Quand la température à cœur finale détermine le temps de cuisson, alors le temps peut être réduit de 50% pour augmenter le rendement.

Le ConDuo applique une pression entre les deux bandes Téflon pour maintenir l’épaisseur de produit pendant la cuisson. Par exemple, un morceau de poulet d’environ 25mm d’épaisseur est entièrement cuit en moins de 5 minutes.