Systèmes de cuisson industriels – La Nouvelle Génération

Panorama d’équipements de cuisson

Les systèmes de marquage, cuisson, four et refroidissement construits à CelsiusFOOD sont créés de modules qui peuvent combiner différentes techniques thermiques dans une ligne de production et/ou agrandir le système à terme pour répondre aux demandes croissantes. Les systèmes de cuisson à bande CelsiusFOOD nécessitent une vue d’ensemble car ces systèmes de cuisson et de refroidissement industriels se distinguent de manière moderne des fours à air chaud et à vapeur, des fours spirales, des fours de trempe et des fours à micro-ondes encore utilisés.

Les équipements mentionnés remontent à une époque où des termes tels que « malbouffe » étaient synonymes de tous les aliments produits dans l’industrie. Depuis le début des années 2000, la demande d’aliments transformés de manière authentique a augmenté régulièrement.

Aujourd’hui, la cuisson industrielle exige des systèmes de cuisson flexibles et économiques qui fournissent un résultat authentique « fait maison » pour rester compétitifs.

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Fours par Contact ConDuo

Saisir et colorer les deux surfaces du produit simultanément entre deux convoyeurs en Téflon. Définir la distance entre les plaques chauffantes. Permet d’avoir une température à cœur finale homogène, élimine la sur-cuisson et la sous-cuisson grâce au maintient de l’épaisseur du produit.

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Fours Combi ConduVec

Transport des aliments sur un convoyeur en Téflon chaud. Combine la chaleur conductrice et convective. Aucune utilisation d’air forcé empêche la déshydratation, les effets d’ombre et la formation de peau sur les aliments cuits.

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Fours Convections – ConVec

Saisir, brunir, dorer ou cuire les aliments par des résistances électriques au-dessus d’un convoyeur en métal traditionnel. Aucune utilisation d’air forcé empêche la déshydratation, les effets d’ombre et la formation de peau sur les aliments cuits.

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Fours Basique – ConUno

Saisir la base du produit sur un convoyeur chauffé en Téflon non adhésif. Utiliser comme pré-cuiseur pour empêcher les aliments marinés de coller aux fours à spirale et classiques en utilisant des convoyeurs en métal.

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Refroidisseurs de Surfaces – ConCool

Réduire la température de surface en dessous de 38 ° C immédiatement après la cuisson lorsque la température à cœur et la perte de poids sont visibles. Arrêter la transpiration et l’évaporation. Réduire la formation de neige et de glace dans les congélateurs et prolonge la durée de fonctionnement entre les cycles de dégivrage.

Equipements Complémentaires

Fournir les différents équipements auxiliaires en connexion directe avec les systèmes de cuisson CelsiusFOOD. Les équipements auxiliaires sont contrôlés par le système PLC du système de cuisson.

L’avantage de fusionner différentes technologies thermiques

La conception modulaire de CelsiusFOOD permet de combiner diverses technologies thermiques pour la cuisson directe, indirecte, sèche, humide et le refroidissement de surfaces dans un système de cuisson et de refroidissement continu.

Les systèmes de cuisson modulaires sont optimisés pour le traitement thermique d’un seul ou plusieurs produits alimentaires. Ils peuvent être étendus quand une capacité plus importante est demandée et les systèmes peuvent être convertis pour répondre à l’évolution des demandes de production.

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Fusionner les technologies de cuisson et de refroidissement pour former un processus thermique linéaire

Les systèmes linéaires de cuisson CelsiusFOOD sont constitués successivement de module d’un mètre de long. Les modules de différentes technologies ont la même conception, permettant aux différentes technologies d’être assemblées dans un même système linéaire.

ConDuoVec Cool uni des modules de Tapis Gril avec des modules de Four Combi et de Refroidissement de Surfaces pour former un système de cuisson et de refroidissement linéaire continu.

La première partie, le Tapis Gril fourni de la chaleur par contact direct (conduction) jusqu’à 260°C sur les deux faces du produit, simultanément. Le Tapis Gril saisit, colore et presse littéralement la chaleur au sein du produit, augmentant la température à cœur rapidement. Le Tapis Gril accroît la température à cœur d’un filet de poulet à 35°C en seulement 60 secondes.

La seconde partie, le Four Combi applique de la chaleur par contact direct (conduction) sur la partie inférieure du produit pendant que les résistances électriques (convection) émettent de la chaleur sèche et intense sur la partie supérieure, sans mouvement d’air ou d’injection de vapeur.

La troisième partie, le Refroidisseur réduit la température du produit pour arrêter l’évaporation et la perte de liquide immédiatement après que la température de cuisson désirée est atteinte.

Saisir et colorer avec le contact direct

La technologie modulaire Tapis Gril – ConDuo saisit les produits simultanément sous une pression légère à modérée des deux côtés, en utilisant des convoyeurs chauffés en téflon antiadhérents et non gras pour le chauffage et le transport. Le module Four Combi – ConduVec permet de redynamiser les aliments saisis intensément qui sont transférés dans un four à chaleur stationnaire où ils peuvent continués à cuire sans mouvement d’air.

Chaleur sèche stationnaire pour rôtissage

Comprendre le fonctionnement des sèche-cheveux permet de prendre conscience des effets du forçage de l’air chaud sur les produits alimentaire. A la différence des équipements de cuisson classiques, le Four Combi – ConduVec, moderne, utilise des résistances électriques qui dégagent une chaleur intense dans un environnement stationnaire, sans utiliser d’air forcé. ConduVec ne nécessite pas de vapeur additionnelle pour compenser la déshydratation causée par l’usage d’air chaud sur les aliments.

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Réduire la perte de poids après cuisson par un refroidissement par contact

Réduire la température d’un produit immédiatement après la cuisson coupe la perte de poids et prolonge les heures de fonctionnement entre les cycles de dégivrage du surgélateur. Le Refroidisseur de Surfaces modulaire ConCool extrait efficacement la chaleur des surfaces du produit dès que la température à cœur souhaitée est atteinte.

Le pic de température du produit est au maximum lorsque le produit sort du système de cuisson et pour les minutes qui suivent. A la température maximum, un filet de poulet entièrement cuit perd environ entre 0.4 et 0.9% de son poids chaque minute. Une réduction instantanée de la température maximum à moins de 40°C avant le refroidissement final empêche l’excès de perte de liquide et préserve les jus.

Les modules individuels permettent de fabriquer des systèmes de cuisson Teflon plus longs et plus larges

CelsiusFOOD a fabriqué le plus grand système de cuisson et de refroidissement avec une technologie à Bande Teflon, livré en 2018. Le système est de 29 mètres de long avec une surface de production de 24m².

Le second plus grand système de cuisson et de refroidissement pour de l’égrené, de 17.8 mètres de long pour une surface de production de 18m² a été fabriqué, livré et mis en opération la même année. En 2017, CelsiusFOOD a livré le plus grand système de cuisson Téflon pour la cuisson de tranches de bacon.

Largeurs de production

600 mm

1000 mm

1200 mm

2500 mm*

*Applicable seulement pour les fours à convection ConVec équipés de convoyeur à mailles.

Longueurs de production

La longueur d’un module est d’un mètre. Un minimum de 2 modules forme le plus petit équipement qui a 2 mètres de cuisson effective. Les systèmes de cuisson et de refroidissement sont assemblés à partir de 2,3,4,6 etc. modules jusqu’à ce que le rendement désiré soit atteint.

Moyens de chauffage et de refroidissement

Les systèmes de cuisson sont chauffés par Fluide Thermique et/ou Electricité. Les systèmes de refroidissement utilisent du Propylène Glycol de qualité alimentaire.